梨罐头加工技术

作者:admin 来源:未知 点击数: 发布时间:2019年03月17日

  【慧聪食物工业网】1.工艺流程

  原料→分选→去皮→切分→挖核→预煮→装罐→排气→封罐→杀菌→冷却→成品。

  2.原料选择

  制罐品种应选择肉质厚,果心小,质地细而致密,没有或少少石细胞,有香气,酸甜味浓,耐煮性强,不易变色的类型。我国砂梨和白梨系统为脆肉品种,制罐质量较差。国外用巴梨和贵妃梨制罐质量最佳。新品种锦香梨除果个小于巴梨外,风味和质量均跨越巴梨,用于制罐具有奇特的清香。

  3.制造方式

  巴梨和锦香梨稍经后熟,肉质微软时,即可加工。先摘掉果梗,用去皮器去皮后纵切为两半,挖去果心,浸入1%~2%的食盐水中或0.1%的柠檬酸液中护色。尔后按果块大小在滚水中热烫5~10分钟,以果块煮透而不烂、无夹心、半通明为度;捞出敏捷装罐。容量为510克的玻璃罐头,装入果块290克,糖水210克,糖水浓度以可溶性固形物30%为好,酸度低的品种在糖水中添加0.05%~0.1%的柠檬酸。然后排气封罐,如用抽气密封,汞柱为350~400毫米。排气密封要求罐核心温度不低于80℃。排气封罐后在100℃滚水中杀菌,玻璃罐要分段逐渐冷却。

  4.质量目标

  果肉呈白色或黄白色,色泽分歧,糖水通明,答应含有不惹起混浊的少量果肉碎屑;具有本品种糖水罐头应有的风味,甜酸可口,无异味;梨块组织软硬适度。巴梨等品种组织柔嫩,答应有毛边,食之无石细胞感受。块形完整,大小分歧,不带机械伤和虫害黑点。固形物为14%~18%。

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